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ExQuisine Bilder - Fleisch & Fleischerzeugnisse / Wurst - Warenkunde

Zur Herstellung von Wurst wird Fleisch und Speck mit dem Fleischwolf zerkleinert, für feine Würste, wird die Masse anschließend mit dem Kutter zu einer homogenen Masse verarbeitet und mit Gewürzen verfeinert.

Fleischerzeugnisse - Würste und Wurstwaren

- Rohwurst
- Brühwurst
- Kochwurst
- Bratwurst

Rohwurst
Die Basis für Rohwurst bildet rohes, nicht erhitztes Fleisch. Für die Herstellung wird das Fleisch unter Zugabe Speisesalz oder Nitritpökelsalz gewolft und/oder Kuttern zerkleinert
Beim Reifeprozess der Rohwurst wandeln Milchsäure- bakterien den fleischeigenen oder zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromatische Verbindungen um.

Brühwurst
Brühwürste bestehen aus rohem Fleisch und Speck, dass unter Zugabe von Wasser, meist in Form von Eis, damit die Masse kühl bleibt, Salz und Gewürzen in einem Kutter, zu feinem Brät zerkleinert wird.
Das Brät wird in Wursthüllen aus Naturdarm oder Kunstdarm gefüllt und nun folgt der namensgebende Schritt – das Brühen. Die Würste werden dabei auf eine Kerntemperatur von ca. 70 °C erhitzt, wobei der Wurst durchgegart und dadurch haltbar wird.

Brühwürste werden gemäß den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse grob in folgende Gruppen unterteilt:
- Brühwürstchen wie Wiener Würstchen, Debreziner, Bockwurst u.a.
- Brühwurst, fein zerkleinert wie Lyoner, Weißwurst, Leberkäse u.a.
- Grobe Brühwurst wie Jagdwurst, Krainer Wurst, Bierwurst, Krakauer u.a.
- Brühwurst mit Einlagen wie Käsewurst, Bierschinken u.a.

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Kochwurst
Als Kochwurst werden Wurstsorten bezeichnet, deren Zutaten überwiegend vor der Verarbeitung bereits gegart wurden. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), Gelee (Sulz) oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß (Blutwurst) erreicht.
Im Gegensatz zu Brühwürsten bleiben Kochwürste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest. Nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen wird Kochwurst noch einmal im Ganzen in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart.
Neben Fleisch enthält Kochwurst häufig auch Innereien wie Leber, Zunge oder Blut. Da Kochwurst häufig frisch verzehrt wird, ist sie an Schlachttagen, traditionell fester Bestandteil der Schlachtplatte.
In Deutschland unterscheidet man bei den Kochwürsten folgende Hauptgruppen:
- Blutwurst wie z.B. Thüringer Rotwurst, Grützwurst, Fleischerblutwurst, Schweinskopfblutwurst, Speckblutwurst, Leberrotwurst, Zungenblutwurst u.a.
- Sülzwurst wie Schinkensülze, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Schweinskopfsülzwurst u.a.
- Sülzfleischwurst wie Kochstreichwurst, Leberwurst u.a.

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Bratwurst
Bei der Bratwurst unterscheidet man u.a. nach dem Zerkleinerungsgrad des Bräts. Das Fleischbrät ist die Wurstfüllung, die aus zerkleinertem Fleisch und verschiedenen Gewürzen hergestellt wird.
Das Fleisch wird zunächst durch den Fleischwolf gelassen, für die grobe Bratwurst sind hierbei die Löcher größer als für die feine Bratwurst. Für die feine Bratwurst wird das Brät noch fein gekuttert. So lassen sich alle Arten der Bratwurst, wie auch mittelgrobe Bratwürste herstellen. Damit sich das Brät beim kuttern nicht erhitzt und das Eiweiß gerinnt, wird Eis zugesetzt.
Eine typische grobe Bratwurst ist die Thüringer Rostbratwurst, ebenso die Fränkische, Pfälzer und Hessische Bratwurst.
Hauptbestandteil des Bräts ist üblicherweise Schweinefleisch, aber auch Rind-, Geflügel-, Lamm-, Wild- oder Pferdefleisch finden Verwendung.
Der bekannteste Vertreter der mittelgroben Bratwürste ist die Nürnberger Rostbratwurst.
Bratwürste sind roh oder gebrüht erhältlich, wobei die gebrühte Form verbreiteter ist, nicht zuletzt wegen der Haltbarkeit. Viele Bratwürste, wie z.B. die Thüringer Rostbratwurst haben in Deutschland eine jahrhunderte alte Tradition und sind in allen Variationen sehr beleibt, nicht zu letzt deshalb, da sie sich ideal zum Grillen eignen.

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Fleischwaren
- Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
- Rohe Pökelfleischerzeugnisse und Rohschinken
- Fleisch und Fleischgerichte
- Hackfleisch
- Fleischbrät und Fleischkäse

Verwendungsbereiche der Bilder:
Metzgerei / Fleischerei, Wochenmarkt, Serviervorschlag, Fleischzubereitung / Fleischzubereitungen, Supermarkt, Fleischerzeugnisse, Fleischprodukte, Fleischereiprodukte etc.

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